Sformato di carciofi

Lo sformato di verdure è un piatto diffuso in tutta la Toscana, ma, a quanto riferisce Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana, ha preso enorme importanza soprattutto ad Arezzo e Siena. Per la verità anche in Maremma, dove ho trascorso i miei anni giovanili, lo sformato era un piatto immancabile nei pranzi o nelle cene dei giorni di festa. Mentre a Natale e Capodanno si sceglievano verdure di stagione come cardi (vedi qui il mio sformato di cardi), finocchi e cavolfiore, a Pasqua si dava la preferenza agli spinaci o ai carciofi. Sto parlando all'imperfetto, ma in realtà nella mia famiglia lo sformato continua a non mancare tutte le volte che ci riuniamo a tavola per le feste. 

Per questo ho scelto di preparare uno sformato per rappresentare la Toscana in questo mese che L'Italia nel piatto dedica al tema Carciofi per tutti i gusti.  In Toscana si coltivano varietà di carciofi diverse per colore, forma, consistenza e sapore. Quelle riconosciute come PAT sono il "violetto" del litorale livornese (Val di Cornia) di forma ovoidale, quello di Pian di Rocca, lungo il litorale della Maremma grossetana, conico, color verde intenso tendente al violaceo, molto piccolo, adatto ad essere preparato sott'olio; il carciofo di Chiusure (SI), affusolato e color vinaccia; il carciofo di San Miniato, globoso e senza spine, color verde e viola; infine la mamma empolese, verde intenso tendente al violaceo, di forma subcilindrica.

Sembra incredibile, ma in una città come Firenze non è semplice trovare questi PAT nei mercati o supermercati, dove invece predominano carciofi sardi, romani e pugliesi. Ho avuto la fortuna di trovare dei carciofi provenienti da Campiglia Marittima (LI), che sono, a detta di chi me li ha dati, di varietà Exploter® detta anche Papuan (brevetto di proprietà Vitroplant), ovoidali, teneri, di colore violetto con striature verdi, senza spine, con sapore dolce e retrogusto amarognolo.

Sulle proprietà benefiche del carciofo (Cynara scolymus L.) esiste un consenso unanime, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello terapeutico. Ricco di acqua e povero di calorie (22 kcal/100 g), contiene proteine di origine vegetale, carboidrati e soprattutto fibre, mentre la frazione lipidica è quasi trascurabile. Il potassio è il micronutriente più rappresentato, con 376 mg su 100 g; scarseggia invece il sodio. Per questo il carciofo è stato ritenuto un alimento utile a contrastare l'ipertensione. Fra le principali proprietà curative, si segnalano l'azione sul metabolismo lipidico, l'azione detossificante del fegato, l'effetto ipoglicemizzante e l'azione antiossidante. Certamente non è un alimento miracoloso, ma può costituire un ottimo coadiuvante (vedi, per esempio, qui).

Viene in mente la storica pubblicità del Carosello in cui il protagonista, l'attore Ernesto Calindri, decantava gli effetti del Cynar (il liquore a base di carciofo) "contro il logorio della vita moderna", mentre beveva il suo aperitivo o digestivo Cynar, leggendo tranquillamente un giornale, seduto di fronte a un tavolino al centro di una strada percorsa da un traffico intenso (vedi qui). 

Lo sformato di carciofi può essere cotto in una teglia da forno di qualsiasi forma e si può anche non sformarlo se la teglia è adatta a essere portata in tavola, ma sarà più scenografico se verrà cotto in una teglia rotonda ad anello con foro centrale. Di solito nel foro si usa inserire una finanziera di rigaglie di pollo. In questo caso invece ho versato una salsa al parmigiano.

INGREDIENTI per 4 o 8 persone (dipende se piatto unico o antipasto e contorno)

– 5 grossi carciofi con 5 cm di gambo (circa 1 kg; mondati, 500 g)

– 1 limone grande (o 2 piccoli)

– Mezzo bicchiere di vino bianco

– 2 uova

– Besciamella, fatta con 40 g di burro, 40 g di farina 00 e 400 ml di latte, sale, pepe e noce moscata

– 40 g di parmigiano  + 45 g per la salsa al parmigiano

– 40 g di pecorino

– 1 noce di burro e 3 cucchiai di pangrattato per lo stampo

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 4 rametti di nepitella (mentuccia)

– Olio e.v.o.

– Sale, pepe e noce moscata

PROCEDIMENTO

– Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure. Tagliare le punte ed eliminare la scorza dei gambi. Tagliare i carciofi in spicchi, eliminare la peluria, se presente, e immergerli insieme ai gambi tagliati a fettine in acqua molto fredda acidulata con succo di limone. Scolarli e cuocerli in padella, con olio, aglio e un trito di prezzemolo e nepitella. Sfumare con vino bianco e coprirli rimestando spesso finché non sono teneri, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

– Per preparare la besciamella, fondere il burro in una casseruola, unire la farina fino ad ottenere un color nocciola e unire a poco a poco il latte caldo mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e far sobbollire 8 minuti continuando a mescolare.

– Tritare i carciofi cotti. Quando saranno freddi, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino e parte della besciamella (circa 240 ml). Montare gli albumi a neve ferma ed amalgamarli al composto, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Eventualmente aggiustare di sale e pepe.

– Imburrare uno stampo ad anello e cospargerlo di pangrattato. Versarvi il composto, cospargere sulla superficie il pangrattato, un filo d'olio e infornare a 180° C per 45/50 minuti. Se si desidera uno sformato più morbido, si può fare una cottura in forno a bagnomaria per circa 90 minuti.

– Preparare una salsa al parmigiano: riscaldare la besciamella avanzata (circa 160 ml) e unire i 45 g di parmigiano grattugiato, mescolando finché non sarà fuso.

– Sformare... lo sformato appena sarà tiepido. Versarvi sopra la salsa al parmigiano. 

Ed ecco le altre ricette regionali con i carciofi.

Piemonte. Carciofi alla Cavour
Liguria. Risotto con i carciofi
Lombardia. Carciofi al burro "Articioc cunt el buter" 
Trentino-Alto Adige. Spätzle coi carciofi
Veneto. Torta con i carciofi e pasta al vino bianco
Friuli-Venezia Giulia. Zuppa d’orzo con carciofi e pancetta
Emilia-Romagna. Carciofi ripieni
Umbria. Carciofi al forno
Marche. Tagliatelle ai carciofi
Lazio. Carciofo alla giudia
Abruzzo. Carciofi ripieni alla cupellese
Molise. Carciofi fave e cicoria
Campania. Carciofi alla napoletana
Puglia. Tiella di riso, patate e carciofi
Basilicata. Carciofi ripieni in umido alla lucana
Calabria. Tiana catanzarese
Sicilia. Carciofi alla villanella
Sardegna. Pane Zichi con carciofi spinosi in doppia consistenza, bottarga e ricotta mustia 

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