Pomodori ripieni di riso

Il tema che l'Italia nel piatto ha scelto questo mese è il riso. Per la Toscana ho realizzato una ricetta tradizionale, i pomodori ripieni di riso. Per la verità ho sempre pensato fosse tipica del Lazio e di varie regioni meridionali e invece l'ho trovata nell'opera di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana (Giunti editore). 

Petroni scrive che di questa ricetta esistono altre versioni, ma quella che ha scelto è secondo lui la migliore. Ho cercato di dare un po' di sprint aggiungendo uno spicchio di aglio e qualche cucchiaiata di pecorino toscano DOP. Altra variante che apporta una pizzico di toscanità è la mia scelta dei pomodori costoluti fiorentini invece dei pomodori tondi. Come riso ho usato un Carnaroli del marchio Riso Maremma.

Fu proprio nella pianura maremmana, in particolare nella zona di Principina Terra (GR), che negli anni '80 del secolo scorso vennero aggiunti progressivamente 80 ettari di risaie ai soli 3 ettari che già esistevano da molto tempo. Negli anni '90 tre famiglie unirono le proprie forze per incrementare ulteriormente la superficie dedicata alla coltura del riso. Le favorevoli condizioni climatiche e ambientali e gli accorgimenti adottati nel corso della coltivazione dettero luogo a un prodotto di eccellente qualità che ottenne premi e apprezzamenti. Si arriva infine al 2000 con la fondazione di una vera e propria azienda da parte delle tre famiglie finalizzata alla coltivazione e la commercializzazione di un prodotto con il marchio "Riso Maremma", che ben sottolinea il legame con il territorio.

Il pomodoro costoluto fiorentino (vedi qui sopra una mia foto del 2019) è un prodotto PAT della Toscana. La cultivar, denominata "pomodoro costoluto delle Cascine", dà luogo a un frutto globoso ma piuttosto appiattito, con profonde costolature che rientrano all'interno, mentre la base è per lo più liscia. Molto versatile, si può consumare sia da crudo che da cotto, per insalate (in particolare quello ancora verde con sfumature rosse) o per sughi (quello perfettamente maturo, frullato per la 'crudaiola', vedi ricetta qui, oppure cotto per la passata o pomarola, vedi ricetta qui). Per questi pomodori ripieni di riso ho scelto dei pomodori maturi ma ancora ben sodi. Sono ideali per essere svuotati perché all'interno la polpa è compatta, per niente acquosa, cosicché si ottiene un ottimo condimento per il riso.

INGREDIENTI

4 pomodori maturi e sodi da circa 200 g l'uno

150 g di riso Carnaroli o Arborio

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

Un pizzico di origano

40 g di pecorino toscano DOP

1 spicchio di aglio

Olio e.v.o.

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparazioni dei pomodori. Eliminate il picciolo e tagliate un coperchietto. Svuotate il pomodoro, lasciando 1 cm di spessore lungo il bordo. Capovolgete le 'coppette' di pomodoro per far scolare eventuale liquido. Frullate la polpa ottenuta.

Preparazione del riso. Lessate il riso solo 5 minuti. Scolatelo e conditelo con il basilico, il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di origano, 5 cucchiai di olio, il pecorino grattugiato, sale, pepe e qualche cucchiaio del frullato di polpa. Mescolate bene.

Riempimento e cottura. Riempite i pomodori alternativamente con cucchiaiate di composto di riso e di polpa. Terminate con uno strato di polpa frullata. In alternativa, dopo aver condito il riso, unite anche la polpa frullata e mescolate. Mettete i pomodori in una teglia dove stiano stretti perché non si deformino. Irrorateli di olio e copriteli con i coperchietti di pomodori. Infornate per 30 minuti a 180°.

Per concludere, ecco una serie di ricette italiane tradizionali a base di riso.

Piemonte. Risolatte alle fragole
Liguria. Risotto con lo “stocche”
Lombardia. Riso alla pilota, ricetta mantovana 
Trentino-Alto Adige. Risotto ai sapori del bosco
Veneto. Riso freddo con pesce azzurro marinato e peperoni al forno
Friuli-Venezia Giulia. Riso e latte 
Emilia-Romagna. Savarin di riso alla parmigiana
Umbria. Riso e lenticchie
Lazio. Gelato di riso alle ciliegie
Abruzzo. Verza e riso all’abruzzese
Molise. Riso peperoni e percoche
Campania. Tortino di riso alla napoletana
Puglia. Riso con le cozze
Basilicata. Minestrone estivo

Calabria. Arancini alla calabrese
Sicilia. Timballo di riso alla siciliana vegetariano
Sardegna. Risotto alla campidanese

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