Il tema di novembre per l'Italia nel piatto è "ricette del cavolo", visto che la stagione autunnale ci offre varietà ed abbondanza di questi ortaggi. Della grande famiglia delle Brassicacee ho parlato brevemente in un post di otto anni fa (qui), dedicato al "cavolo nero con le fette", tipicamente toscano, protagonista non solo di questa semplice ricetta, ma anche di numerose zuppe.
Ecco quanto scrivevo in quel post a proposito dei cavoli.
«C’è veramente da sbizzarrirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccoletti). Alcuni di questi sottogruppi si possono presentare in forme e colori diversi.
Quello che ho scelto oggi è il cavolo toscano per antonomasia, il cavolo nero. Viene coltivato solo per la produzione delle foglie, che sono di forma allungata e di colore verde molto scuro. È incredibile come il colore si schiarisca se si riesce a fare una cottura adeguata. È ovvio che in preparazioni come la ribollita o altre zuppe la cottura è tradizionalmente lunga, ma, se utilizziamo le foglie più piccole, interne, se ne può fare una cottura più breve e avremo un colore chiaro e una leggera croccantezza, dovuta alla conformazione del tessuto fogliare, costituito da un reticolo di bolle più o meno grandi.
Il vantaggio di questo tipo di cavolo è che è molto più digeribile degli altri e non emana, durante la cottura, quell'odore capace di invadere tutta la casa che tanti non sopportano. Per gustarlo al meglio, sarebbe opportuno coglierlo dopo almeno una gelata, perché pare che così il suo sapore diventi molto più intenso e gradevole».
Quelle che vedete in foto sono varianti della zuppa frantoiana. Non esiste una ricetta unica per tutta la Toscana, ma un elemento che accomuna le zuppe frantoiane è l'olio nuovo, l'olio di frantoio, spremuto da poco, profumato di olive appena frante, piccante e leggermente amaro, con cui viene irrorato il pane prima di essere inserito nella zuppa. Siamo dunque nel pieno della stagione più adatta per provare questa gustosa combinazione fra olio extravergine di oliva, fagioli e verdure varie, in particolare il cavolo nero. Nella versione della Garfagnana si aggiungono anche erbe di campo e radicchi: borragine, cicerbita, ortica, pratoline, tarassaco; i fagioli sono quelli rossi o i fagioli 'scritti' lucchesi.
Nel fiorentino e nell'aretino prevalgono invece le verdure a foglia coltivate come cavolo nero e verza (ma questa non in tutte le versioni) e i fagioli sono quelli scuri, che però possono essere combinati con i cannellini o sostituiti (nell'aretino) con i fagioli con l'occhio. Inevitabili, cipolla, carota, patate, zucchini o zucca, ma anche altri odori come sedano e aglio.
INGREDIENTI per 4 persone
Fagioli secchi (quelli che preferite) g 300
Tre foglie di salvia
Odori (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 carota e 1 costa di sedano)
Cavolo nero 250 g (in più, erbe e radicchi di campo)
1/4 di verza (facoltativo)
Bietoline da foglia 250 g (facoltative)
Patate 300 g
2 zucchini o 800 g di zucca (circa 450 g se pesata senza semi e buccia )
1 pomodoro maturo
Finocchio selvatico (io polvere di fiori di finocchio selvatico
Timo (detto pepolino in Toscana, facoltativo)
Olio extravergine di oliva, possibilmente nuovo
Sale e pepe
8 fette di pane toscano raffermo
PROCEDIMENTO
– Lessate i fagioli in abbondante acqua con 1 spicchio di aglio, la salvia e il pomodoro, dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore. Salate solo alla fine. Passateli al passaverdura o frullateli insieme all'acqua di cottura, lasciandone però almeno 4 cucchiai interi.
– Portate ad ebollizione il passato di fagioli. Aggiungete abbondante olio e il resto delle verdure a pezzetti, dopo aver tolto la parte dura della costa del cavolo nero. Unite poco finocchio selvatico e timo. Se fosse necessario, versate in pentola acqua e sale. Fate cuocere circa 45 minuti, ma, poco prima di spegnere il fuoco, inserite i fagioli interi.
– Tostate le fette di pane, strusciatevi sopra l'aglio, irroratele di olio e distribuitele in fondo al piatto. Versate la zuppa sul pane e aggiungete in ogni piatto un generoso filo d'olio e una spolverata di pepe.
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