Acquacotta al pomodoro

Il gruppo dell'Italia nel piatto dedica il mese di novembre alle zuppe. Di terra, di mare, vegetariane o vegane, le zuppe sono piatti caldi da gustare con il cucchiaio adatti ai primi freddi autunnali. Colgo al volo l'occasione per preparare un'acquacotta maremmana che volevo fare da tanto tempo, l'acquacotta a base di pomodori, sedano e cipolle,  diversa da quella di casa mia, che è fatta con tante bietoline da foglia e che 11 anni fa scelsi per dare nome al mio blog (vedi qui).

Premetto che in Toscana esistono varie versioni di acquacotta, che tuttavia si possono ricondurre a quattro tipi principali: le acquacotte del Casentino, la valle tra Firenze e Arezzo, a base prevalentemente di funghi e salsiccia; quelle della provincia di Siena, che non disdegnano l'uso di verdure o funghi; e i due tipi della Maremma grossetana (Toscana meridionale): il tipo meno conosciuto è a base soprattutto di bietole (o spinaci) e sedano (l'acquacotta che scelsi per iniziare il mio blog), mentre il tipo più famoso, che è finito nella maggior parte dei ristoranti e dei libri di cucina nonché nel web, è a base soprattutto di sedano e pomodoro e non prevede bietole o altre verdure a foglia. Proprio questo tipo di acquacotta ho scelto per la ricetta di oggi.

Immancabili le cipolle e l'olio 'bono' (come si dice in Toscana). Complemento indispensabile quasi ovunque, un uovo cotto nella zuppa, intero al centro del piatto o sbattuto. L'acquacotta esiste anche in Tuscia, in alto Lazio: qui si dà la preferenza alla cicoria (vedi qui l'acquacotta di Vetralla) e si completa la zuppa con uovo oppure con ricotta o baccalà.

Se qualcuno di voi ha visto in questa mia premessa una sorta di itinerario, ha visto bene. L'acquacotta è strettamente legata al fenomeno della transumanza: in autunno-inverno il bestiame doveva essere trasferito dalla montagna alla pianura, perché sui monti non avrebbe avuto di che alimentarsi. Nei mesi più caldi il percorso era inverso. Chi guidava il bestiame in questa transumanza (da trans + humus, cambio di territorio) erano i pastori e i mandriani, i cosiddetti butteri a cavallo maremmani. La vita all'aperto, lontano da casa, li costringeva a sfamarsi con ciò che poteva offrire la terra o che loro stessi potevano portare nel tascapane per inventarsi una zuppa fatta con acqua di fonte: il pane secco, le cipolle e qualche erba trovata nei campi.

Ho avuto occasione di parlare con maremmani che sostenevano che la versione a base di pomodoro è la più antica e più autentica. Non sono affatto d'accordo, non solo perché il pomodoro ha avuto una larga diffusione solo nell'Ottocento, ma anche perché, facendo una ricerca in Google Libri ho trovato testimonianze molto antiche di acquecotte di sole erbe.

Addirittura in testi del '500 e nel '600 la parola acquacotta è usata per indicare qualcosa di terapeutico, una sorta di tisana a base di foglie di finocchio, anice, coriandolo o altre erbe e spezie. Passano due secoli e troviamo l'acquacotta nel senso che ora usiamo. Riporto alcuni brani esemplificativi della vita dei pastori e del loro pasto quotidiano, l'acquacotta.

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Fonte: Google Libri

 – Dagli Atti della Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, 1884, p. 601. «La panatica dei pastori consta di un chilogrammo di pane al giorno e di una certa quantità di olio e di sale per l’acqua cotta. L'acqua cotta, che è il cibo ordinario dei pastori, è acqua con olio, sale, cipolla, erbe odorose, che si riscalda e che si versa poi in una scodella sopra fette di pan bruno. Frugalissima è, come si vede, la vita del pastore».

– Dall'Annuario della Sezione di Roma del Club alpino italiano 1892, Montebove: «Coperti di pellicce che si preparano da loro stessi, filano e torcono la lana che serve pei loro vestiti, e parecchi lavorano anche le maglie e le calze grossolane per la stagione d’inverno.

Quando sono in montagna dormono per lo più a ciel sereno, ravvolti nelle loro pellicce; la sera, in un luogo che chiamano stazzo, si adunano intorno ad un gran fuoco, riparato dal vento da una siepe circolare, e lì fanno il formaggio e preparano l’acqua cotta.

L'acqua cotta è la vivanda normale del pastore; come i tagliatori dei boschi, mangiano per lo più polenta e formaggio, così i pecorari si nutrono di questa specie di minestra, che consiste in un piatto di pane, con un po' d'olio e d'erbe».

– Dal Giornale botanico italiano, vol. 25, 1893, p. 178: «Al centro trovasi una cavità in cui viene acceso il fuoco; ai lati di questo sono due colonnette di legno munite di fori a vari altezze per i quali passa un asse cilindrico di ferro (caviglia), destinato a sostenere un cilindro di legno che porta nel centro una catena di ferro per sostenere il caldaio per far bollire l’acqua destinata a preparare la così detta acqua cotta, specie di minestra consistente in una scodella di fette di pane in cui versano acqua bollente, salata ed aromatizzata con varie erbe tra cui a preferenza la mentuccia o nepetella (Calamintha parviflora Lam.) e condita con olio. L'acqua cotta è il cibo normale dei pecorai oltre la ricotta ed il pane asciutto di ottima qualità. Ai fianchi dello stazzo sono dei letti costituiti di frasche sostenute da colonnette e traverse di legno; sulle frasche vengono distese poche pelliccie e coperte».

– Dal Bollettino della Società geografica italiana, 1905, p. 463: «I pastori menano qui una vita molto disagiata. Dormono all’aperto, avvolti nelle loro pelli, all’acqua al vento, alla neve, quando cade precoce. La sera si raccolgono negli stazzi, specie di piccoli recinti palizzati, aperti, in cui si scaldano, fanno l'acquacotta (pane affettato, acqua calda salata, con erbe aromatiche ed olio) e dormono, quando non devono stare alla guardia del gregge».

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È chiaro dunque che tra fine '800 e primi '900 l'acquacotta era una zuppa calda a base d'erbe (senza pomodoro!) che costituiva «il cibo normale dei pecorai». Analoga sarà stata l'acquacotta dei butteri a cavallo, cioè i mandriani dei bovini. Ovvio che nel corso della transumanza territori diversi hanno fatto sì che si aggiungessero o togliessero ingredienti, ma ritengo difficile che già nell'Ottocento popolazioni non troppo benestanti usassero il pomodoro come cibo quotidiano. È probabile invece che il pomodoro si sia aggiunto in epoca successiva in alcune zone quando l'acquacotta da piatto per così dire 'nomade' è divenuta piatto 'stanziale' da consumare in famiglia fra le mura domestiche.

Scorrendo il volume di Aldo Santini, La cucina maremmana. Storia e ricette, che contiene una trentina di ricette di acquacotta, si nota che l'acquacotta al pomodoro senza erbe di campo si trova soltanto nei ristoranti di alcuni paesi sud-occidentali della Toscana, come Scansano, Marsiliana, Capalbio, Manciano e Montemerano (quindi bassa valle dell’Albegna e dintorni), mentre l'acquacotta con erbe, verdure varie e, se mai, con una piccola quantità di pomodoro, è diffusa con molte varianti nel resto della provincia di Grosseto.

Ed ecco infine la ricetta dell'acquacotta al pomodoro che, nonostante la minore diffusione rispetto all'altra, è quella che ha avuto maggiore successo al di fuori della provincia di Grosseto e nei ricettari moderni di cucina toscana.

INGREDIENTI per 4 persone

700 g di cipolle

200 g di gambi di sedano con le foglie

1kg di pomodori (o circa 800 g di pomodori pelati)

500 ml (circa) di brodo vegetale o acqua

120 ml di olio e.v.o.

4 foglie di basilico (facoltativo)

Sale

Pepe (o peperoncino)

4 fette di pagnotta toscana

4 uova

40 g di pecorino o parmigiano grattugiato 

PROCEDIMENTO

Versare l'olio in una larga padella con pareti alte (occorrerebbe la vecchia padella di ferro) e rosolarvi il peperoncino (a meno che non si preferisca aggiungere il pepe alla fine), le cipolle affettate finemente e il sedano tritato grossolanamente con le sue foglie.

Quando le cipolle saranno appassite, unire i pomodori privati della buccia (o i pelati) e le foglie di basilico. Continuare a cuocere per circa mezz'ora aggiungendo il brodo vegetale  o l'acqua necessari per ottenere una minestra abbastanza liquida. Aggiustare di sale. Unire pepe appena macinato se non si è usato il peperoncino.

Cuocere le uova nella padella, dopo aver creato nella minestra quattro piccole cavità libere da verdure.  In ogni scodella mettere una fetta di pane abbrustolito, se mai divisa in due, e bagnarla con la parte liquida della minestra. Aggiungere la parte solida (le verdure cotte) e al centro l'uovo. Si può completare con pecorino o parmigiano, un filo d'olio e, sull'uovo, ancora un po' di pepe. 

Per concludere, ecco i link ad altre zuppe regionali. 

Piemonte. Zuppa dei santi piemontese
Liguria. Minestra di scarola
Lombardia. Minestra di riso e prezzemolo - Ris e erborin
Trentino-Alto Adige. Gerstsuppe - Zuppa d’orzo
Veneto. Minestra di orzo e fagioli delle Dolomiti
Friuli-Venezia Giulia. La panada friulana
Emilia-Romagna. La zuppa del Priore
Umbria. Zuppa di lenticchie e acciughe 

Marche. Minestra di ceci

Lazio. Zuppa di ceci e castagne

Abruzzo. Zuppetta di farro - ricetta abruzzese
Molise. Zuppa di cipolle in crosta di caciocavallo
Campania. Zuppa di patate e fagioli alla morconese
Puglia. Zuppa di frutti mare
Basilicata. Zuppa di legumi e cereali rappascione di Viggianello
Calabria. Licurdia calabrese
Sicilia. Zuppa di pane cotto alla siciliana
Sardegna. Pisu cun castanza
 

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