Ravioli di polenta farciti di ricotta e cavolo nero al sugo di guancia

 

L'idea di questi ravioli fatti con un impasto poco comune mi è venuta pensando ai 'suricitti', gli gnocchetti marchigiani confezionati con lo stesso impasto di polenta cotta e farina, su cui ho scritto un post qualche anno fa (vedi qui). Sono facilissimi da fare anche da parte di chi non sa impastare o non ha abbastanza forza o tempo per il classico impasto di farina con acqua o uova. Basta un minuto per amalgamare i due ingredienti. Non sono necessari i classici 15/20 minuti. Se l'impasto vi sembra troppo morbido o appiccicoso e non riuscite a formare i ravioli, basta aggiungere un po' di farina e il gioco è fatto. Dovrete solo cuocerli qualche minuto di più.

Fra l'altro sono un ottimo espediente per utilizzare la polenta avanzata. Quanto al ripieno, ho optato per il cavolo nero, perché... anche questo era un avanzo. In dicembre il cavolo nero ha già preso abbastanza freddo o addirittura ghiaccio notturno, cosa che lo rende più saporito. Il condimento che ho scelto, un sugo di guancia di vitello, è un po' impegnativo e richiede una lunga cottura, ma va benissimo anche della semplice salsa di pomodoro.

INGREDIENTI

Per il ragù di guancia

800 g di guancia di vitello

2 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino rosso

400 g di polpa di pomodoro

Olio e.v.o., sale e pepe

 

Per i ravioli di polenta

400 g di polenta (peso della polenta cotta, fatta con circa 170 g di farina di mais fioretto a grana fine)

180 g di farina integrale

100 g di cavolo nero (pesato cotto)

170 g di ricotta fresca di pecora 

20 g di pecorino toscano grattugiato

1 spicchio di aglio

Olio e.v.o., sale e pepe 

PROCEDIMENTO

– Preparate per prima cosa il sugo di guancia perché necessita di una cottura di 2 ore e mezza se non 3.

Rosolate nell'olio lo spicchio d'aglio schiacciato e la carota, il sedano, la cipolla e il rosmarino (solo le foglie) tritati. Unite la guancia tagliata a cubetti. Quando la carne è ben colorita, aggiungete il vino e fate evaporare. Unite la polpa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso, coperto, finché la carne non sarà tenera.

– Preparate i ravioli.

Se la polenta è molto fredda, frullatela. Unite la farina setacciata, lasciandone da parte una piccola quantità  che servirà per infarinare il piano di lavoro. Salate se necessario. Formate un panetto e conservatelo mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno. Frullate brevemente il cavolo nero, fatelo insaporire in padella con aglio e olio. Quando è freddo, unite la ricotta e il pecorino. Se necessario, aggiustate di sale.

Stendete l'impasto dei ravioli col matterello su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 3 mm. Ritagliate dei cerchi, mettete su metà cerchio un cucchiaio o due di ripieno (dipende dalla loro grandezza) e chiudeteli. Meglio ancora se usate l'apposito attrezzo per tagliare e chiudere i ravioli.

 – Cottura e condimento

Fate cuocere 3 minuti i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Prelevateli dall'acqua con un mestolo bucato o, anche meglio, col cosiddetto 'ragno' e conditeli nei piatti col sugo di guancia ben caldo. Per finire, se vi piace, aggiungete una spolveratina di pepe.