Piselli alla fiorentina

Con la prima metà di di maggio si entra nel clou della primavera. Le verdure e le erbe spontanee – tema a cui l’Italia nel piatto dedica il mese – ci danno l’occasione di fare il pieno di vitamine e sali minerali, oltre che di rallegrare la vista con le stupende sfumature di verde e stuzzicare il palato con sapori e consistenze tutte diverse tra loro.

Per la Toscana ho scelto i piselli, approfittando del fatto che questo ortaggio in primavera è più tenero e dolce che in estate; il segreto perché non perdano dolcezza e delicatezza è non tenerli in frigo per più di 24 ore. La differenza, rispetto ai piselli surgelati – che certe volte sono ‘tutta buccia’ – è notevole: i piselli freschi sono pieni, voglio dire che, per quanto piccoli, quando si schiacciano in bocca, ci lasciano ben percepire la polpa.

Dei loro gusci (o bucce o baccelli) ho già parlato in un altro post: consiglio ardentemente di non buttarli, ma di utilizzarli per una una crema di bucce di piselli (vedi qui la ricetta), che avrà un sapore molto più intenso di una semplice crema di piselli: provare per credere.

La ricetta dei piselli alla fiorentina è semplicissima. Si ottiene un contorno perfetto per roastbeaf o carni bianche, ma anche un ottimo condimento  per pasta fresca o corta. Da provare come base per la cottura di un uovo al tegamino o in cocotte. Ovviamente ogni famiglia avrà il suo segreto, la sua variante; l'unica che io conosco è la scorza di limone a pezzi, da togliere al termine della cottura. Ecco qui, invece, la versione più 'pura'.

INGREDIENTI per 4 persone (nella foto per 2 persone come contorno)

Piselli freschi (500 g sgranati, cioè da 1,2 kg a 1,5 kg da sgusciare)

Rigatino toscano* (o pancetta, se non lo trovate): 50 g

Aglietto fresco: 1 (o 2 spicchi d'aglio 'vestiti' o 2 cipolline fresche)

Prezzemolo: un mazzetto (qui anche prezzemolo riccio aggiunto alla fine)

Olio e.v.o.: 8 cucchiai

Zucchero (opzionale): 2 cucchiaini

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sgranate e lavate i piselli e metteteli in un tegame con l’aglietto pulito, il mazzetto di prezzemolo intero (e legato), l’olio e un po’ di sale.

Versate acqua fredda in modo da coprire di poco i piselli e fateli cuocere a fuoco moderato, senza coperchio.

Dopo 15 minuti, unite il rigatino tagliato a fettine sottili o straccetti. Cuocete a fuoco vivace per altri 5 minuti. Se necessario, unite lo zucchero. Se vi piace, aggiungete un pizzico di pepe appena macinato.

Togliete il mazzetto di prezzemolo e servite.
Ho decorato con prezzemolo riccio.

* Il rigatino toscano (detto anche carnesecca) si ricava dalla parte superiore del maiale, fra il lardo (che sta nella schiena) e la pancetta (che è più in basso, nella pancia). Si prepara con una separazione della carne dalla cotenna, che però viene lasciata attaccata a un’estremità, in modo che ricopra il rigatino stesso dopo che è stato condito (con sale, pepe, rosmarino, aglio, buccia di limone e arancia) e arrotolato. Legato strettamente con uno spago, viene fatto stagionare per 40-45 giorni. Difficile da trovare anche in Toscana, viene spesso sostituito dalla pancetta, ma non è certo la stessa cosa. 

In Toscana i piselli si preparano anche in altri modi. In Maremma si preferiscono con cipolla, prosciutto crudo tritato e brodo. Simili i piselli alla Montaperti (Siena); ma qui si aggiunge il vino bianco al liquido di cottura. Diversi i piselli in umido dell'Isola del Giglio: qui i piselli sgusciati si cuociono con olio, aglio tritato, salsa di pomodoro, sale e un po' d'acqua.

E adesso andiamo a vedere quali verdure ed erbe spontanee ci offrono le altre regioni italiane.

Liguria: Carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi

Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi

Veneto: Uova e asparagi alla bassanese 

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons con ricotta e sclopit

Emilia Romagna: Risotto e vartis 

Marche: 'Ngrecciata

Umbria: Frittata con asparagi selvatici

Lazio: Piselli con il guanciale

Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola

Puglia: Orecchiette con cicorielle

Calabria: Cicoria alla calabrese con mollica di pane

Sicilia: Pasta con le sarde

Sardegna: S'erbuzu