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Farro con fagioli scritti

 


Per questa ricetta ho usato il farro IGP della Garfagnana e i fagioli scritti. Del farro garfagnino ho già dato qualche informazione nel post sulla torta di farro. I fagioli scritti si coltivano sia in Lucchesia che in Garfagnana, prevalentemente in zone limitrofe al fiume Serchio che, con le sue esondazioni, ha reso fertile il terreno. Di solito vengono coltivati in associazione al mais, intorno ai cui fusti si arrampicano fino alla pannocchia. Questo fagiolo, di forma allungata, si chiama scritto perché, come si vede dalla foto, presenta delle striature rosso scuro, simili a quelle del fagiolo borlotto.

Tanti anni fa, durante un mercatino agro-alimentare, sentii parlare di questa zuppa o minestra di farro con fagioli da un ragazzo che aveva un banco di prodotti tipici della Garfagnana. Mi dette una fotocopia della ricetta scritta di suo pugno. Purtroppo quel foglio è andato perso, oppure è finito in qualche anfratto di uno dei miei numerosi libri di cucina. Chissà che un giorno non rispunti fuori per caso. Per fortuna in tempi recenti ho potuto avvalermi della ricetta di Ezio Lucchesi, autore di due libri di cucina lucchese e garfagnina, purtoppo esauriti. Amministratore del gruppo Facebook "Mi mà cucinava così", è scomparso un anno fa. Nel gruppo ha pubblicato molte ricette, fra cui anche quella del farro alla garfagnina, che prevede l'uso dei fagioli scritti. Le dosi degli ingredienti non sono indicate, quindi quelle che scrivo qui sotto sono le quantità usate da me.

 

INGREDIENTI per 4 persone

150 g di farro

200 g di fagioli scritti (in alternativa fagioli borlotti)

1 zampetto di maiale (facoltativo) 

Salvia, rosmarino, timo e nepitella

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 patata

Brodo vegetale (facoltativo)

Pepe, sale, olio e.v.o.

 

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore. Nell'acqua mettete aglio, salvia e, se volete, uno zampetto di maiale spaccato a metà. Non mettete sale.

In una pentola fate un soffritto con carota, sedono, cipolla, aglio, rosmarino, timo e nepitella. Aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, una patata tagliata a pezzetti e due terzi dei fagioli con l'acqua di cottura. Fate bollire finché la patata è cotta, passate tutto al passaverdura e rimettete in pentola. Aggiustate di sale. Aggiungete il farro e cuocete 45 minuti, unendo brodo vegetale se necessario. Io ne ho messo troppo poco, perciò la zuppa è risultata assai solida, come piace a me. Unite i fagioli rimasti e fate sobbollire 5 minuti. Condite ogni piatto con pepe appena macinato, olio e aghi di rosmarino tritati finissimi.

Commenti

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