Polpettone di nonna Lina

L'Italia nel piatto inizia l'anno con un pensiero ai nonni, a cui dedica varie ricette tradizionali (trovate i link in fondo a questo articolo), che ci fanno pensare a loro o che loro ci hanno tramandato. Nel blog ho citato più volte le mie nonne, nonna Maria Antonia, detta Antonietta, e nonna Argia Lina, detta Lina. Alla prima, nata a Procida e trasferitasi a Grosseto dopo le nozze con il toscanissimo nonno Francesco, devo la ricetta della pasta condita con i pomodori arrostiti, del coniglio alla procidana e della pastiera napoletana. Insieme alle pastiere nonna Antonietta portava a cuocere al forno comune anche le toscane schiacce di Pasqua (vedi qui) che aveva imparato a fare benissimo.

Nonna Lina, toscana da generazioni, purtroppo è morta a 64 anni, quando io avevo solo 6 anni e mezzo, perciò di lei ho un vago ricordo. La rivedo alta, sempre sorridente, con i lunghi capelli bruni illuminati da qualche filo grigio, raccolti in una treccia avvolta sulla nuca, instancabile nella grande cucina col camino e la stufa economica dove nascevano i suoi capolavori. Immancabili il tavolo di marmo e la spianatoia di legno a cui arrivavo appena. Fra gli oggetti che ho trovato quando, dieci anni fa, abbiamo sgomberato la sua casa dove poi aveva continuato a vivere mia zia, ho conservato il mattarello lungo ben 84 cm e l'ampia cassetta di legno da lievitazione, che sui bordi ha mantenuto ancora leggibili due scritte a mano, da un lato il cognome da nubile e dall'altro il cognome da sposata. Probabilmente era la cassetta della sua famiglia di origine, passata a lei dopo le nozze. Con essa anche lei portava al forno i pani e le torte da cuocere. Ho nominato nonna Lina più volte nel blog, per esempio a proposito del coniglio all'aceto e rosmarino, del baccalà alla maremmana e dei pomodori ripieni gratinati.

Devo dire la verità, non ricordo la nonna mentre faceva questo polpettone, ma sua figlia, la mia zia Lia, che da lei aveva imparato a cucinare, lo faceva spesso. Dalla zia ho imparato a farlo io. Mi ha sempre colpito vedere che alla carne aggiungeva la mortadella, che dava al polpettone, cotto in tegame, un sapore particolare, ben diverso dal polpettone in brodo che faceva mamma. Solo ora ho scoperto che l'usanza di mettere la mortadella nel polpettone è toscana (ma non solo). Tipico invece di questa ricetta di famiglia è l'uso del pangrattato al posto della farina all'esterno del polpettone. Si può accompagnare con purè di patate, fagioli o, come ho fatto io, con cipolline borrettane in agrodolce (vedi ricetta qui). Nella foto, un esempio di impiattamento moderno, a 'torretta', con mortadella croccante e prezzemolo fritto.

INGREDIENTI

200 g di macinato fine di vitello

200 g di macinato fine di suino

50 g di mortadella

50 g di mollica di pane

40 g di parmigiano grattugiato

20 g di pangrattato

1 uovo

80 ml di latte

50 ml di vino rosso

60 ml di brodo vegetale

10 g di foglie di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

Noce moscata q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale e pepe q.b. 

PROCEDIMENTO

– Ammollate la mollica nel latte, lasciando da parte due cucchiai di latte che serviranno alla fine.

– Tritate la mortadella, il prezzemolo, l'aglio e metteteli in una ciotola insieme alla carne macinata, la mollica strizzata, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, il sale e il pepe. Impastate e formate un'unica grande sfera, poi schiacciatela un po' come se fosse un grosso salame, dandole la tipica forma di polpettone. Mettete il pangrattato su un foglio di carta forno e passateci sopra il polpettone finché non sarà ben ricoperto ovunque.

– Coprite il fondo di una casseruola di olio, rosolateci il polpettone su ogni lato, aiutandovi con due mestoli di legno e facendo attenzione quando lo girate.

– Sfumate col vino, poi versate il brodo vegetale e fate cuocere il polpettone 40 minuti a fuoco basso con coperchio, girandolo almeno due volte. Se necessario, aggiungete altro brodo o acqua. Versate infine nella casseruola i due cucchiai di latte, fate  cuocere ancora qualche minuto e spegnete.

– Lasciate riposare 10 minuti, togliete con delicatezza il polpettone dalla casseruola e mettetelo in un piatto fondo, coperto con un piattino che lo schiacci leggermente, in modo che il peso lo compatti bene, togliento eventuale aria rimasta all'interno.

– Passate al setaccio o frullate il fondo di cottura. Affettate il polpettone e disponetelo nei piatti, accompagnato dal sughetto caldissimo.

Liguria. Polpettone di zucca
Lombardia. I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina
Veneto. Pane e latte
Friuli-Venezia Giulia. Mele al vino rosso
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Marche. Maritozzi marchigiani
Lazio. La torta di compleanno
Abruzzo. Minestra con i fagioli all’abruzzese
Campania. Pane al finocchietto selvatico
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Calabria. Pizza dolce di nonna Assunta
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