Ricciarelli al cioccolato e caffè

Premetto che questa non è una ricetta in tutto e per tutto tradizionale. I ricciarelli senesi classici invece lo sono (ne ho già parlato a questo link), ma in quelli che vedete in foto ho inserito due aggiunte che ne rivoluzionano l'aspetto e il sapore, cioccolato e caffè, nonché una modifica che li fa assomigliare – almeno nelle mie intenzioni – a un chicco di caffè gigante, cioè una fessura verticale al centro. L'occasione mi è data da una ricorrenza: ieri, 1° ottobre, si celebrava la Giornata Internazionale del Caffè, a cui l'Italia nel piatto dedica le ricette di questo mese.

Dietro una tazzina di caffè si nasconde un mondo, una filiera che va dall'agricoltura, al commercio, al lavoro. «Celebrare il caffè, onorare le persone dietro ogni tazza» è stato lo slogan della prima celebrazione ufficiale che si è svolta il 1° ottobre presso la sede FAO di Roma, allo scopo di non dimenticare, sorseggiando un caffè, chi rende possibile il passaggio dalla pianta alla tazzina. 

Come rappresentante della Toscana per l'Italia nel piatto, mi sono trovata un po' in difficoltà: l'unica ricetta della tradizione toscana che impiega il caffè nella versione originale, che io sappia, è il "caffè in forchetta" (tipico anche della Romagna, vedi qui la ricetta di Elena), una sorta di crème caramel in cui il latte è interamente sostituito dal caffè, ma ho preferito non farla perché purtroppo il sapore intenso di questa bevanda mi disturba non poco, essendomi abituata ormai da anni a non farne uso per motivi di salute, quindi non sarei stata neppure in grado di giudicare il risultato. In questi ricciarelli è presente soltanto una tazzina scarsa di caffè e il sapore viene smorzato dagli altri ingredienti, cioccolato, cacao, albume, farina di mandorle, una piccola quantità di farina di frumento, scorza d'arancia e ovviamente zucchero.

Inoltre con lo zucchero a velo cosparso dopo la cottura, l'amaro del caffè si arrotonda anche di più, ma ciò non è necessario se siete amanti di questa bevanda. Senza zucchero a velo, come vedete nella foto qui sotto, la somiglianza con in grani di caffè sarà più evidente.

La miscela di caffè Robusta (dalla pianta Coffea canephora) ha i chicchi con la fessura diritta, mentre l'Arabica (dalla pianta Coffea arabica) ha la fessura ondulata. Queste sono le due principali e più diffuse specie botaniche della pianta del caffè (Coffea L. 1753), ma certamente non le uniche. Ecco qui sotto come si presenta una piantina di caffè. La foto, tratta dal mio account nel sito https://www.treedom.net/it, rappresenta una pianta che sta crescendo in Guatemala, che ho 'donato' a una mia nipote tramite Treedom, una piattaforma che consente di piantare alberi a distanza (come caffè, cacao, mango) e seguirne la crescita online. 

Nei miei ricordi personali c'è quanto mi raccontava la mia mamma, cioè che mio nonno tostava il caffè nella piccola torrefazione che aveva nel retro del bar-drogheria e creava un misto tra Arabica e Robusta molto apprezzato in città. Peccato che io non mi ricordi quale percentuale dell'una e dell'altra conteneva la sua Miscela BAR! Ecco qui la sua pubblicità dell'epoca – poco prima della II guerra mondiale – che ora campeggia nel mio angolo colazione. Non fate caso ai due errori, l'importante è comprendere il suo orgoglio da torrefattore, sostenuto, come vedete negli ultimi righi, dalla recensione del proprietario di un altro bar, una sorta di 'trip-advisor' d'altri tempi.

Non ho trovato ricette di ricciarelli al caffè, ma in vendita esistono. Ho trovato invece ricette di ricciarelli al cacao o al cioccolato fondente, ma senza caffè. Io ho creato una combinazione di questi tre ingredienti, facendo delle prove con piccole quantità d'impasto, in modo raggiungere una consistenza simile ai ricciarelli tradizionali fatti di sola farina di mandorle, zucchero e albumi. Ecco dunque la ricetta.

INGREDIENTI

200 g di mandorle pelate

30 g di farina di grano

150 g di zucchero semolato

30 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro

10 g di cioccolato fondente

1 tazzina scarsa di caffè ristretto (20 ml = 2 cucchiai)

1 albume

Scorza grattugiata di un'arancia

4 g di lievito per dolci (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– Fate il caffè e, mentre è ancora caldo, versatene due cucchiai in una tazzina e scioglietevi il cioccolato fondente. 

– Frullate le mandorle pelate con lo zucchero, in modo da ottenere uno sfarinato non finissimo e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la farina di grano, il cacao e il lievito setacciati insieme.

– Sbattete con una frusta a mano l'albume, non a neve, ma in modo che sia liquido e schiumoso. Unite la scorza d'arancia, lo zucchero a velo e la tazzina di caffè e cioccolato non più caldi.

– Aggiungete il composto alle 'polveri' della ciotola e impastate. Formate un cilindro con l'impasto ottenuto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare un'ora in frigorifero.

– Tagliate il cilindro a fette alte almeno 1 cm. Ad ogni fetta date una forma ovale (altrimenti potete staccarne pezzetti e farne delle palline ovali schiacciate) e praticate una fessura in senso verticale. Cuocete a 160° C per 15/20 minuti. Non toccate i dolcetti finché non saranno freddi, altrimenti si rompono.

Per finire, vediamo altre ricette regionali della tradizione con il caffè.

Liguria. La pànera, il semifreddo genovese al caffè
Lombardia. La Barbajada antica bevanda milanese al caffè cacao e panna
Trentino-Alto Adige. Gnocchi di ricotta al profumo di caffè
Veneto. Caffè Pedrocchi: il caffè alla menta simbolo di Padova 
Friuli-Venezia Giulia. Spuma di caffè con granita alla grappa
Emilia-Romagna. Il caffè in forchetta
Marche. Crostata all'ascolana
Umbria. Tozzetti umbri al caffè e mistrà
Lazio. Il caffè con la ricotta
Abruzzo. Tiramisù all'abruzzese, con ferratelle e sambuca 
Molise. Parrozzo molisano al caffè
Campania. La coviglia al caffè napoletana 
Puglia. Il caffè leccese
Basilicata. Calzoncelli lucani al profumo di caffè
Calabria. Amaretti calabresi al caffè
Sardegna. Caffè de mendula

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto
Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/