Acquacotta e fantasia

L'Italia nel Piatto dedica il mese di febbraio agli sformati e timballi , di cui trovate varie ricette regionali in fondo a questo post. Per la Toscana ho scelto un timballo a base di riso, la bomba di riso della Lunigiana, un territorio di confine di cui ho parlato più volte nel blog. Il ripieno non è identico nelle varie località; da Pontremoli proviene una ricetta dove il ripieno è fatto di carne mista di vitello, salsiccia e animelle. L'ho trovata in un vecchio libro del 1980, La cucina della Lunigiana , a cura di Angelo Paracucchi e con prefazione dello scrittore Mario Soldati, che rimase affascinato anche solo dagli strani nomi delle ricette di questa terra, una di quelle «regioni miracolose e intatte,» così scriveva «una di quelle assolute enclaves onde l'Italia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse il più bel paese del mondo». Non è un caso che esista un'analoga Bomba di riso in Emilia (ed anche in parte della Romagna) che sembra abbia avuto origine a Piace...

L'Italia nel piatto per un giorno diventa... l'Italia in tazza perché, a dire il vero, un po' di disintossicazione ci voleva, dopo gli stravizi delle feste di Natale e Capodanno. Oggi parliamo infatti di tisane, infusi e decotti. La differenza fra queste tre bevande risiede nella modalità di preparazione. La tisana è composta da più erbe, frutti o spezie, l'infuso prevede un solo ingrediente tenuto in acqua calda per 5 o più minuti, il decotto prescrive invece una bollitura delle erbe da pochi a tanti minuti. Per la scelta della pianta da utilizzare per questo infuso, devo ringraziare Natalia, autrice del blog Fusilli al tegamino , che mi ha fatto conoscere un libro che riguarda le erbe di Toscana, L'uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana . Inserisco qui sotto tra le fonti il link. Mentre lo 'sfogliavo' (si fa per dire), mi sono imbattuta nella scheda dell' Arbutus unedo (vol. I, pp. 43-44), il corbezzolo o arbuto, albatro, albatrello. Qu...

I puristi del panettone saranno alquanto contrariati nel sentir chiamare mini panettoni questi dolcetti fatti senza l'utilizzo della canonica pasta madre o, al limite, del lievito di birra. Qui è previsto invece l'impiego del cosiddetto lievito chimico, costituito da bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio (in alternativa cremor tartaro), oppure dalla classica bustina di lievito per dolci. In effetti basta tagliarli e si vede la differenza del tipo d’impasto, non alveolato né sfogliato. È comunque un impasto soffice, con uova montate a lungo, profumato di arancia e uvetta come il panettone classico. Il nome Marietta  avrà ricordato a chi conosce La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi il Panettone Marietta , ricetta attribuita dall'illustre gastronomo e letterato a Marietta Sabatini , sua collaboratrice domestica e cuoca. Artusi era un romagnolo di Forlimpopoli che si trasferì a Firenze, Marietta una toscana nata a Massa e Cozzile, provi...

La crostata in foto ritrae, per la verità, una versione ridotta (13 cm di diametro) di questa crostata. Corrisponde a poco più di metà della torta che si ottiene con le dosi che indico qui sotto, ma, dato che la sua bontà è notevole, non sarà difficile 'spazzolare' una crostata più grande, circa 22 cm di diametro. La sua bontà, che ha fatto la gioia della mia amica farmacista e del suo compagno, deriva dal fatto che unisce una frolla alle mandorle e cacao con un ripieno in 'crescendo' dal basso verso l'alto: strato di marmellata di arance, strato di ganache al cioccolato fondente, in cui affondano mandorle tritate tostate, e sbriciolata della stessa frolla 'schizzata' di ganache.   La semplice decorazione fatta con i lamponi non ha solo una ragione estetica. La loro acidità contrasta meravigliosamente con la dolcezza di questa torta. Io li ho lucidati con la gelatina spray all'agar agar, reperibile fra i prodotti da pasticceria, ma non starebbero male co...

L'autunno tarda ad arrivare, ma in montagna si trovano già funghi e castagne . È proprio a loro che l'Italia nel piatto dedica questo mese di ottobre. Per la Toscana ho preparato un primo piatto utilizzando la farina di castagne DOP della Lunigiana e i funghi porcini dei boschi dell'Appennino toscano . La farina, per la verità, era nel mio frigorifero dall'inverno scorso, perché ancora non si trova. Il metodo di produzione prevede tempi molto lunghi, dal 29 settembre al 30 gennaio, giorno entro il quale le castagne devono essere macinate. Le fasi sono: raccolta, selezione, essiccazione nei gradili (strutture in pietra, calce e sabbia) per 25 giorni a fuoco lento con legna di castagno, mondatura, ventilazione, eliminazione a mano di parti impure e infine trasporto nei mulini dove vengono macinate con macine in pietra. Con questa farina di castagne intensamente profumata e vellutata ho preparato le armelette, dette anche lasagne bastarde . Se chiedete a un toscano non l...

Ottobre in rosa per la prevenzione del tumore al seno Benvenuto ottobre! Siamo giunti al mese che si tinge dei colori d'autunno, con le sue tonalità calde del marrone, del giallo, del rosso e dell'arancione. Ma L'Italia nel piatto in ottobre non dimentica il rosa, presentando varie ricette ispirate a questo colore. Perché il rosa? Perché ottobre è il mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno , raccomandata e praticata da tante organizzazioni sanitarie che hanno assunto come simbolo di questa 'buona pratica' un nastro rosa . In tutto il mondo ottobre, per così dire, 'si tinge di rosa' per sensibilizzare le donne sull' importanza della prevenzione nella lotta al tumore al seno. Prevenzione significa autopalpazione, screening per la diagnosi precoce (mammografia, ecografia) e attenzione agli stili di vita. Nella regione dove abito, la Toscana, lo screening mammografico, completamente gratuito, fin dagli anni '90 è stato rivolto alle donne fra ...

Una zuppa del Casentino Ebbene sì, zuppa ripiena. Un po' strana come dicitura, vero? Ma si spiega bene anche solo guardandola. È una z uppa di pane, pomodori e odori, che al centro racchiude fegatini di pollo cotti con aglio, olio e salvia, rivestita da uova sbattute e parmigiano, e gratinata in forno . La ricetta proviene dal Casentino, la più settentrionale fra le quattro vallate della provincia di Arezzo , attraversata dal corso superiore dell'Arno che nasce dal Monte Falterona, situato all'estremità nord della vallata, al confine con la Romagna. L'Alto Casentino è coperto da grandi foreste ( Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi ), il fondovalle invece, Basso Casentino, è collinare. Forse fu proprio per via dell'ambiente così suggestivo e tranquillo che San Francesco d'Assisi scelse la località La Verna sul Monte Penna come luogo di preghiera e San Romualdo fondò a Camaldoli, nel cuore delle foreste casentinesi, il suo Eremo. Contro lo spreco alimentare ...

Parmigiana di melanzana o melanzane alla parmigiana? Sembra ormai appurato che Parma e i parmigiani non abbiano nulla a che fare col nome di questo piatto, diventato ormai quasi nazionale, anche se di origine meridionale. Secondo alcuni parmigiana sarebbe infatti evoluzione della voce siciliana parmiciana, cioè l'insieme dei listelli di legno che formano la persiana, perché anche le fette di melanzane nella parmigiana sono leggermente sovrapposte. Questa ipotesi è esclusa dallo storico Massimo Montanari, che invece ha rintracciato il termine parmigiana in ricettari del '300 e '400, con il significato di preparazione a strati e con riferimento a tortini a forma di scudo (parma in latino), composti da vari ingredienti, anche diversi dalla melanzana. Parmigiana sarebbe dunque un sostantivo, perciò è preferibile usare, come nome del piatto, parmigiana di melanzane. Il parmigiano comunque è un formaggio imprescindibile nelle ricette di parmigiana del centro-nord, mentre al sud...

In un'area della Toscana nord-occidentale, fra le Alpi Apuane e il Valdarno pisano, esistono ben tre modi di chiamare le decorazioni più o meno triangolari che svettano dalle loro torte o crostate, salate e/o dolci, quasi fossero una corona.  A Camaiore , 30 km a nord di Lucca, sono i pizzi , a Lucca si chiamano becchi , a Pisa , 20 km a sud di Lucca, diventano bischeri . Per quanto riguarda Pisa, ho già pubblicato in questo blog la torta co' bischeri , che è una crostata dolce con ripieno di cioccolato, riso, canditi, uvetta e pinoli; a Lucca la torta coi becchi invece è simultaneamente dolce e salata, con la sua pasta frolla e un ripieno di bietole, canditi, uvetta, pinoli e spezie (talvolta anche riso e/o pane ammollato); a Camaiore la torta coi pizzi , che vedete qui in foto, è una torta salata con ripieno di riso, ricotta, bietole, parmigiano e/o pecorino e tantissimo pepe, da cui prende anche l'altro nome, torta di pepe . Ho scelto questa torta coi pizzi o torta di...